Cette plante, originaire du sud-ouest de l'Inde est sans doute aujourd'hui l'épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de "Roi des épices".
Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. Après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C'est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonnette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé.  

La Girofle (kronfel)

     Déjà importé en Europe à l'époque des Grecs et des Romains, le clou de girofle devint à la mode au Moyen Age. Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps. En cuisine, il est présent avec les pains d'épices, les pot-au-feu et  les choucroutes.

Lavande (lakhzama)

Le mot lavande est un dérivé du verbe laver, peut-être issu de l'italien lavanda (action de laver), mais qui pourrait bien remonter au latin lavandaria (linge à laver), sans doute à l'origine de l'anglais lavender (lavendre vers 1265). Cette étymologie laisse penser que très tôt on a utilisé la lavande pour parfumer le linge fraîchement lavé. Autres usages très anciens, celui de mettre de la lavande dans l'eau du bain ou des sachets de fleurs séchées dans les armoires, pour éloigner les mites et parfumer la garde-robe.

On la recommande pour combattre l'anxiété, la nervosité et les insomnies, mais aussi pour soulager les rhumatismes et soigner les infections des voies respiratoires. Elle peut être prise en infusion, en poudre (gélules), sous forme d'huile essentielle ou d'alcoolat (pour les frictions). L'huile essentielle appliquée pure sur la peau soulage les brûlures et les piqûres d'insectes.

Anis (nafaa)

        Cette épice, en forme d'étoile, est le fruit d'un arbre toujours vert. Durant la floraison, les fleurs sont superbes et ressemblent à des narcisses. L'arbre prend six ans avant de commencer à produire mais la récolte peut s'échelonner sur plus de cent ans. Les fruits sont récoltés avant maturité et on les laisse mûrir sur des claies. À maturité, ils prennent une teinte rouille et chaque pointe contient une graine de couleur ambre. La graine et son enveloppe sont utilisées comme épice.

Le Cumin (kemmoun)

le cumin se présente en graine ou en poudre. Il joue un rôle important dans la cuisine relevée. Il est associé au curry indien, au ras-el-hanout marocain. Pulvérisé, il entre dans la composition des tagines du Maghreb, le bouillon du couscous, les falafels et le foul au Moyen-Orient et l'Afrique du Nord.

Génevirier (nouiouira)

La plante a des vertus médicinales. Elle exerce une activité diurétique et stimule les sécrétions stomacales et intestinales. Les "baies" sont plus actives que le bois ou les rameaux feuillus.

Feuilles  laurier (ouerakt sidna moussa)

     Le laurier est un buisson ou un arbre vert très élégant. Les feuilles sont lancéolées et d'un vert foncé. On utilise le laurier depuis plus de 2.000 ans dans la cuisine.

Le thym (zaaitra)

En cuisine, le thym dégage ses meilleures saveurs et senteurs lorsqu'il est frit ou grillé, ou au four. Par exemple, si vous préparez des légumes ou une sauce, le thym doit être mis en même temps que les oignons ou autres légumes que vous faites revenir.

Le Macis (bssibissa)

A l'intérieur du fruit du muscadier se trouve une noix brune, presque ronde, dense, huileuse et dure - la noix muscade - protégée par une mince membrane ligneuse appelée aril. C'est le tégument qui enveloppe la graine de muscade. La fleur de macis, comme on l'appelle, cette peau charnue est composée d'un lacis de fibres dont la couleur dénote souvent son origine: les fleurs d'un écarlate vif, brunes, rouge orangé proviennent d'Indonésie; lorsqu'elles sont pâles, jaune orangé, beige, elles sont natives de I'lle de Grenade.

L'aril est séché au soleil pendant une ou deux semaines et prend alors une couleur d'un beau brun jaunâtre. Elle est ensuite aplatie et préparée pour donner le macis avant d'être vendue en lames, en petits morceaux ou en poudre.

Le Curcuma (kharkoum)

 La poudre de curcuma est l'épice de tous les caris. On l'utilise tous les jours pour nos repas. Que ça soit viande, légumes, poissons, crustacées, on la retrouve partout. C'est son parfum, son goût et sa couleur qui font saliver nos papilles.

Gingembre (skinjbire)

Son goût piquant, poivré, brûlant, légèrement citronné, laissant une impression de saveur fraîche voire glaciale du rhizome frais.

Piment (tahmira)

Fruits de plantes originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. La saveur piquante, brûlante même, des piments provient de la capsicine; cette substance fait saliver et elle active la digestion

Origan (zaater)

Plante vivace des terrains sec de la région méditerranéenne dont on utilise les fleurs.

Coriandre (kazbour)

Les graines de coriandre sont petites (quelques millimètres de diamètre), creuses, de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Elles sont usuellement utilisées séchées.

Le Safran (zaafran)

La plus chère des épices !
L'énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.

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